Ail

Description

L’ail couramment cultivé dans les pays d’Europe méridionale, où son bulbe est très utilisé pour relever les plats, est l’Allium sativum, une vivace à racine bulbeuse. En Italie poussent à l’état sauvage une trentaine d’espèces d’ail, parmi lesquelles l’Allium ursinum, l’Allium vineale et l’Allium oleraceum ; dans le monde entier, on en compte plus de trois cents, et les plantes mesurent d’une vingtaine de centimètres à plus d’un mètre de haut. BULBE : en général, le bulbe de l’ail de cuisine se compose de plusieurs gousses arquées enveloppées de membranes d’une consistance de papier ; plus rarement, il est formé d’une seule gousse.

Feuilles

Les feuilles de l’ail, dont les dimensions dépendent de l’âge de la touffe et de la fertilité du sol, sont creuses, un peu aplaties, recourbées vers l’arrière, d’une belle couleur vert intense et brillant, elles sont généralement aromatiques.

Fleurs

Lorsqu’il fleurit, l’ail émet une tige rigide au sommet de laquelle apparaît l’inflorescence. On évite normalement que l’ail de cuisine monte en fleur, mais d’autres types d’ail sont franchement décoratifs et sont cultivés précisément pour leurs intéressantes inflorescences en ombelle. Les fleurs apparaissent à la fin du printemps ou au début de l’été, et peuvent être blanches, roses, violettes, jaunes, pourpres ou bleu clair ; elles durent longtemps, même une fois coupées. Pour obtenir des fleurs particulièrement belles, il est conseillé de laisser les bulbes en place pendant quelques années.

Exposition

L’Allium sativum aime une position ensoleillée et une terre bien drainée: les bulbes craignent en effet l’eau stagnante qui, outre qu’elle empêche le développement complet des bulbes, favorise la pourriture. L’Allium ursinum préfère au contraire la mi-ombre, les sols forestiers tourbeux et humides.

Multiplication

Les bulbilles, appelées couramment et improprement gousses, se mettent en terre en automne ou au début du printemps, en prenant soin de ne pas les retourner, mais de leur conserver l’orientation qu’elles avaient dans le bulbe. On les plante en rangs parallèles espacés d’une trentaine de centimètres, en laissant environ une vingtaine de centimètres entre une bulbille et la suivante. On les recouvre enfin d’environ cinq centimètres de terre bien meuble.

Croissance

Pour favoriser la croissance des jeunes plants, il faut enrichir la terre de sulfate de potassium ou de cendre de bois, riche en cet élément qu’apprécient tous les bulbes. Au printemps, il est important de biner régulièrement la terre, pour la garder meuble et éviter la croissance des mauvaises herbes. L’ail n’a pas d’exigences particulières en matière de température.

Récolte

L’Allium sativum se récolte quand ses feuilles sont sèches, généralement vers la mi-juillet.

Conservation

Après la récolte, il faut laisser sécher l’ail une dizaine de jours dans un endroit sec et aéré. Il se conserve ensuite plusieurs mois en ne perdant qu’une infime partie de ses qualités.

Propriétés

EN CUISINE: L’ail est présent comme élément de base dans d’innombrables recettes de la cuisine méditerranéenne. Ceux qui souhaitent en atténuer l’odeur, aussi tenace que peu appréciée, peuvent mâcher quelques feuilles de persil cru ou un grain de café.

Santé

Les propriétés thérapeutiques de l’ail sont connues depuis l’Antiquité : l’Allium sativum, riche en vitamines, en fer, en soufre et en iode, désintoxique l’organisme et exerce une action antibiotique. Utile comme vermifuge et comme désinfectant intestinal, il purifie le sang, combat l’hypertension, prévient les rhumes et améliore la mémoire. Les feuilles de l’Allium ursinum, consommées fraîches au printemps à la place du persil, constituent un excellent dépuratif et améliorent nettement l’aspect de la peau.

Curiosités

Un bulbe d’ail enterré près de chaque rosier n’altère pas le suave parfum des fleurs (il semble même l’intensifier) et exerce l’effet bénéfique d’éloigner les pucerons, car les racines des rosiers absorbent une substance contenue dans l’ail qui se révèle un insecticide très efficace. En cas de sécheresse, il faut penser à arroser la terre pour faciliter l’absorption des substances actives et obtenir ce résultat étonnant et bienvenu.