Ajo

Descripción

El ajo que se cultiva comúnmente en los países de la Europa meridional, donde su bulbo se usa mucho para dar sabor a los alimentos, es el Allium sativum, una perenne de raíz bulbosa. En Italia crecen de forma espontánea una treintena de especies de ajo, entre ellas el Allium ursinum, el Allium vineale y el Allium oleraceum; en todo el mundo existen más de trescientas, y las plantas miden desde una veintena de centímetros hasta más de un metro de altura. BULBO: Generalmente el bulbo del ajo de cocina está compuesto por varios dientes arqueados envueltos en membranas de consistencia apergaminada; con menos frecuencia está formado por un único diente.

Hojas

Las hojas del ajo, cuyas dimensiones dependen de la edad de la mata y de la fertilidad del suelo, son huecas, algo aplanadas, vueltas hacia atrás, de un hermoso color verde intenso y brillante, por lo general son aromáticas.

Flores

Cuando florece, el ajo emite un tallo rígido en cuyo extremo aparece la inflorescencia. Normalmente se evita que el ajo de cocina llegue a florecer, pero otros tipos de ajo son decididamente decorativos y se cultivan precisamente por sus interesantes inflorescencias en umbela. Las flores aparecen a finales de la primavera o a comienzos del verano y pueden ser blancas, rosas, violáceas, amarillas, púrpuras o azules; duran mucho tiempo incluso después de cortadas. Para obtener flores especialmente bellas se aconseja dejar los bulbos sin tocar durante algunos años.

Exposición

El Allium sativum prefiere una posición soleada y un terreno bien drenado: los bulbos, en efecto, temen los encharcamientos, que, además de impedir el desarrollo completo de los bulbos, favorecen las podredumbres. El Allium ursinum, en cambio, prefiere la semisombra, los terrenos boscosos, turbosos y húmedos.

Reproducción

Los bulbillos, llamados comúnmente y de forma impropia dientes, se entierran en otoño o a comienzos de la primavera, teniendo la precaución de no ponerlos del revés, sino de mantener la misma orientación que tenían en el bulbo. Se plantan en hileras paralelas separadas unos treinta centímetros, dejando entre un bulbillo y el siguiente unos veinte centímetros. Por último se cubren con unos cinco centímetros de tierra bien suelta.

Crecimiento

Para favorecer el crecimiento de las plantitas hay que enriquecer el terreno con sulfato potásico o con ceniza de leña, que es rica en este elemento, apreciado por todos los bulbos. En primavera es importante mantener escardado el terreno, para que esté mullido y evitar el crecimiento de las malas hierbas. El ajo no tiene exigencias particulares en cuanto a temperaturas.

Recolección

El Allium sativum se recolecta cuando sus hojas se han secado, normalmente hacia mediados del mes de julio.

Conservación

Después de la recolección, el ajo debe dejarse secar durante una decena de días en un lugar seco y aireado. Se conserva luego durante varios meses perdiendo solo en mínima parte sus características.

Propiedades

EN LA COCINA: El ajo está presente como elemento básico en infinidad de recetas de la cocina mediterránea. Quien desee atenuar su olor, tan persistente como poco grato, puede masticar algunas hojas de perejil crudo o un grano de café.

Salud

Las propiedades terapéuticas del ajo se conocen desde la Antigüedad: el Allium sativum, rico en vitaminas, hierro, azufre y yodo, desintoxica el organismo y ejerce una acción antibiótica. Útil como vermífugo y como desinfectante intestinal, depura la sangre, combate la hipertensión, previene los resfriados y mejora la memoria. Las hojas del Allium ursinum, consumidas frescas en primavera en lugar del perejil, constituyen un excelente depurativo y mejoran notablemente el aspecto de la piel.

Curiosidades

Un bulbo de ajo enterrado junto a cada rosal no perjudica el suave perfume de las flores (al contrario, parece que lo intensifica) y ejerce el benéfico efecto de mantener alejados los pulgones, ya que las raíces de los rosales absorben una sustancia contenida en el ajo que resulta un insecticida eficacísimo. En caso de sequía hay que acordarse de regar el terreno para facilitar la absorción de las sustancias activas y obtener este sorprendente y grato resultado.