Levístico

Descripción

El levístico, conocido también con el nombre de «apio de montaña», es una herbácea perenne rústica de perfume agradable e intenso que se encuentra, en estado silvestre, en muchas zonas de colinas del norte de Italia. No puede cultivarse en casa, ya que solo vive al aire libre, donde forma matas de notable elegancia.

Tallo

Los tallos del levístico, que alcanzan un desarrollo de más de un metro, son redondos, erectos, huecos; se ramifican hacia la parte superior y presentan matices rojizos.

Hojas

Las hojas del levístico son tripinnatisectas, incisas y dentadas, muy parecidas por su forma a las del apio. Muy perfumadas, no pierden su aroma ni siquiera después de secas, y deben, por tanto, añadirse a los platos con moderación.

Flores

En pleno verano, en los meses de julio y agosto, se abren las flores del levístico: pequeñísimas, de un color entre el amarillo pálido y el verde, están reunidas en umbelas.

Exposición

El levístico prospera tanto al sol como a media sombra.

Reproducción

El llamado «apio de montaña» se disemina espontáneamente con gran facilidad; si se quiere proceder a la siembra, hay que enterrar las semillas en cuanto hayan madurado, a finales del verano. El levístico se multiplica también separando esquejes de brotes en primavera o en otoño, o procediendo a la división de las matas.

Crecimiento

Teniendo en cuenta las notables dimensiones que alcanzan las matas en el curso de su desarrollo, entre una planta y la siguiente debe dejarse al menos medio metro de distancia.

Recolección

Las hojas se recogen en verano, entre junio y agosto; las raíces en otoño, cuando la estación vegetativa ha concluido.

Conservación

Las hojas pueden tanto congelarse como secarse. Para las raíces y para las semillas se aconseja, en cambio, recurrir exclusivamente a este último método.

Propiedades

EN LA COCINA: Las hojas del levístico, frescas o secas, son excelentes para dar sabor a sopas y cocidos. Cuando son tiernas y crudas pueden sustituir al perejil en las tortillas y en las sopas, y además añaden un sabor agradable a muchos otros platos, como los de pollo y de bacalao. Los tallos más tiernos pueden confitarse; los más viejos se hierven y se comen como guarnición o se unen a las demás verduras en la preparación de las sopas.

Salud

La raíz del «apio de montaña» se prepara hirviéndola: su consumo favorece la actividad renal, reduce la retención de líquidos, y mejora las funciones digestivas. Se utiliza también en los casos de insuficiencia menstrual. lovage